[概要]文章融合餐饮企业生产流程及污水处理特点，按照清洁生产原理，从提升资源利用率和增加环境污染抵达，明确提出餐饮企业不应增强绿色管理理念，实行全过程、全方位、全员参予的绿色管理，对餐饮企业实行清洁生产在生产设备、资源能源利用、环境管理方面明确提出技术拒绝。　　　[关键词]餐饮企业；绿色管理；清洁生产 毕业论文网 http://www.lw54.com 　　　随着国民经济的发展，城乡居民收入水平的大大提升，我国餐饮经济呈现快速增长的势头，2009年全社会餐饮业零售总额超过17998亿元，同比快速增长16c8％，占到社会消费品零售总额的14.4％。

目前，全国餐饮业营业网点相似500万个，主要还包括酒楼、酒家、餐厅、餐馆、大小CVT以及企事业单位所属的职工餐厅。餐饮业对国民经济发展作出大力贡献的同时，也面对着避免它对资源和环境导致负面影响的压力和该行业特有的确保餐饮食品安全的压力。

餐饮企业在经营过程中不存在着大量的能源和资源消耗，并产生油烟、废水、地沟油、噪声和大量重复使用消耗品和厨余垃圾。当前在低碳经济的国家大方向下，生态、绿色、节约能源、环保、安全性等概念，已沦为餐饮企业日常经营管理中的主流和重点。餐饮企业在经营中实行绿色管理和清洁生产技术，可以增加原材料的消耗、增加环境污染、节约能源，降低成本，构建餐饮业产业转型，强化餐饮产业竞争力，提升经济效益和环境效益。

　　 　　　一、餐饮企业生产流程与污水处理特点 　　 　　　(一)餐饮企业厨房、餐厅生产服务流程 　　餐饮企业按照经营面积或用餐座位数分成大型、中型、小型三类。大型餐饮业经营面积在1000平方米以上或用餐座位数在500座以上；中型餐饮业经营面积为300-1000平方米或用餐座位数为150-500座；小型餐饮业经营面积在300平方米以下或用餐座位数在150座以下。餐饮企业一般综合性的厨房和餐厅生产服务流程如图-1右图。

毕业论文网 http://www.lw54.com 　　 　　 　　　(二)餐饮企业污水处理种类 　　　1　废气废气。餐饮企业的废气废气主要有三个方面：一是燃煤、燃气锅炉等所产生的煤烟废气，这些煤烟废气中不含二氧化硫、氮氧化物等有毒气体，对环境危害很大；二是厨房烹调产生的油烟废气，此类废气不含苯并芘浓度低，刺激性强劲，有异味，不易引起人类呼吸道疾病；三是餐厅内顾客吸烟者产生的烟雾，烟雾中所含苯并芘、砷、镉、甲基肼、氨基酚等焦油物质。

由于餐饮企业数量多、分布广，废气排放量大，餐饮废气已沦为城市大气污染的最重要污染源。　　2　废水废气。餐饮企业废水废气主要有两种类型：一类是清除各类食物、餐具、毛巾、餐巾等织物所废气的废水，这类废水所含洗涤剂；第二类是日常洗漱、冲厕、拖地等产生的生活废水，这类废水含有碳水化合物、氨基酸、各种合成洗涤剂等成分，还所含细菌、病毒等使人病原的微生物，其COD平均值浓度一般在600 mg／L～800mg／L之间，这些废水如毋须处置，必要排出江河，不易使江河产生富营养化现象，污染水体，使水体变质发臭。　　3　液体垃圾废气。

餐饮企业产生的液体垃圾主要有餐饮垃圾、重复使用餐具垃圾、清理垃圾等。餐饮垃圾主要是餐饮企业在订购、储藏、预加工、菜品消费等环节产生的各种瓦解废弃物，这些垃圾分解成枯萎慢、常有腐蚀性并能产生臭味；重复使用餐具垃圾主要是用于过的重复使用台布、重复使用筷子、重复使用餐巾、重复使用餐盒等，大量用于重复使用餐具，导致较小的资源浪费，如不按拒绝搜集、处置，将相当严重污染环境。毕业论文网 http://www.lw54.com 　　4　噪声污染。

餐饮企业产生的噪声主要有3种：一是厨房烹调所用炉具、抽油烟机、排气扇等所产生的噪声；二是室内加热器设备和室外空调机所产生的噪声，对人的危害较小；三是顾客用于餐厅娱乐设备、喧闹产生的噪声。　　 　　　二、餐饮企业实行绿色管理与清洁生产策略 　　 　　　(一)增强绿色管理理念 　　　餐饮企业绿色管理是指餐饮企业将可持续发展的理念带入其经营管理中，恣意考虑到环保、反映绿色，对企业生产、经营的各个环节全面绿化，构建节约能源、排放量、安全性、环保、增效等目标，使企业构建可持续发展。是执着经济效益和环境效益拟合的新型管理方式。　　　1　全过程实行绿色管理。

根据生命周期理论，餐饮企业的生命周期就是指企业建设的规划开始，须要经历设计、施工、营运、暂停经营或拆毁等阶段。目前我国餐饮企业能源费用成本大约占到总成本的20％-30％，许多餐饮企业单位能耗过低，运营消耗大，就是由于当初设计不当导致的。因此餐饮企业从建设所用材料及经营所用设备等的订购开始，就不应考虑到绿色节约能源、减耗。不少餐饮企业能耗低、能源成本高，与企业建筑、比较方位、设备搭配等有相当大的关系。

如：建筑外墙面积过于大、外墙材料防水、保温性能劣；能源中心离主体建筑距离远；空调系统设计不合理；灯具过多、节约能源性差；水龙头出水量大等。餐饮企业在经营全过程中，要把绿色管理的理念、措施秉持到整个生产循环中去，针对原料选配、原料储藏、预处理、食物加工、菜品消费等环节，作好节约能源、减耗、排放量等工作。积极开展绿色营销，引领消费者展开绿色消费，提高企业绿色生产力。

毕业论文网 http://www.lw54.com 　　2　全方位实行绿色管理。餐饮企业不应创建绿色管理的的组织机构，负责管理企业绿色管理工作。以质量管理体系(ISO9000)、环境管理体系(ISO14001)、职业安全卫生管理体系(OHSAS18000)等为理论基础，创建适应环境本企业的综合管理体系，从企业绿色文化(法律法规、计划掌控、员工参予、对客宣传)、绿色餐饮(设备设施、餐厅环境、订购储存、餐饮生产、餐饮服务)、绿色管理(节水管理、能源管理、环境保护、垃圾管理、保障体系)等方面全方位确认绿色管理体系的评价指标和内容。

餐饮企业不应处置经营、安全性、环保三者的关系，强化对顾客的绿色环保宣传，逐步创建完备有效地的全方位应急预案。　　3　全员参予绿色管理。

企业员工是企业生产经营的执行者，绿色管理须要企业员工全员参予，以竖立企业的绿色形象。企业员工理应较强的环境保护意识，企业不应构成绿色环保的企业文化和价值观，大大地对员工展开绿色技术、技能和环境保护科学知识的培训，制订餐饮企业道德规范，以制度约束员工的不道德，充分调动员工节约资源和保护环境的积极性，以构建绿色经营战略和清洁生产目标。毕业论文网 http://www.lw54.。

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